Dicen los viejos cronistas del paladar que cada siglo impone su arma predilecta. Hubo una era de pucheros de hierro en los que el caldo era un tiempo lento. Otra, de hornos que prometían milagros dorados sin mover un dedo. Y hoy, en estas páginas ajadas por el humo de la ilusión, nos convoca el duelo que divide a amistades, alimenta tertulias de portal y enciende debates de sobremesa: la freidora de aire y la sartén, cara a cara, como dos duelistas que se miden en la luz oblicua de las seis de la tarde, cuando las papas desearían crujir y los filetes susurran que ya es hora.

Esta crónica no busca contar milagros ni vender humos perfumados. Quiere, sencillamente, atestiguar la batalla. Porque la cocina es una plaza pública, allí se ratifican lealtades y se negocian treguas, se oyen las quejas de los calamares, se celebran victorias doradas y se entierra, con discreción y servilleta, el fracaso de una bechamel que se sublevó. Aquí veremos a la freidora de aire, ese artefacto de modales modernos, y a la sartén, autoridad de hierro que ha criado generaciones, entrar en combate. Y al final, pondremos la pluma en remojo y daremos un veredicto que no pretende ser absoluto, sino útil como cuchillo bien afilado.

Prólogo de campana: presentación de los contendientes

La freidora de aire entra al ruedo con manual de instrucciones, luz piloto y una promesa: “crujiente con apenas una cucharadita de aceite”. La sartén, en cambio, no promete nada, enseña cicatrices. Ambos disponen de un pasado que explica sus manías: la una, nacida del horno por convección y pulida por la ansiedad moderna; la otra, heredera de los mercados, la manteca y el oído atento de quien sabe que la cocina no tiene reloj, sino ritmo.

Asalto primero: el sonido del crujir

El público pide papas. Es lógico, la muchedumbre sólo cree en el crujido cuando lo muerde. Cargamos el cesto de la freidora con bastones de patata lavados y bien secos, los rociamos con una cucharadita de aceite y un pellizco de sal. La máquina respira hondo, se calienta en pocos minutos y después zumba como un tranvía amable. El resultado, a la vista, es impecable: dorado homogéneo, puntas apenas tostadas, un perfume discreto que no invade la casa. Al morder, el oído recibe el “cric” digno y serio; el paladar, una textura ligera, casi dietética. Triunfo, pero sin ovación cerrada.

La sartén, por su parte, exige paciencia y coraje. Aceite limpio, temperatura firme y la humildad de no mover las patatas antes de tiempo. Entra la primera tanda y el chisporroteo golpea las paredes, la casa se convierte en taberna feliz. El dorado oscila: aquí, caramelo; allá, dorado pálido; en la esquina, casi ámbar. El crujir es metálico, vital. El bocado viene con historia, la grasa abraza la fécula, la sal se disuelve y el aroma se instala en los recuerdos. Menos uniforme, más memorable. ¿Qué prefiere la muchedumbre? Depende de la tarde y del hambre; pero, en votación espontánea, la sartén gana aplausos, aunque la freidora apuntala una virtud que no se escucha: limpieza posterior.

Asalto segundo: el arte del dorado en carnes humildes

El duelo avanza hacia territorio jugoso: pechuga de pollo, filete de cerdo, albóndiga casera. Tres escenarios para que el lector juzgue con la nariz.

Pechuga de pollo

En freidora, la pechuga rebozada con especias y un hilo de aceite sale uniforme, tentadora, con una piel de especias seca y fragante. Es difícil pasarse, la humedad interna se respeta. Sin embargo, esa bendita uniformidad cuesta alguna pérdida: la superficie no desarrolla microampollas tan aromáticas como en la sartén, donde los puntos de contacto intensos desencadenan caramelos invisibles que cantan al cortar.

Filete de cerdo

En sartén, el cerdo pide valentía: calentar hasta que el humo susurre, posar sin miedo, dejar que el silencio tenso dure unos segundos y recién entonces girar. El filete recibe un sello de herrero, un himno marrón. En freidora, el dorado se acerca, pero con menos drama. Quien odie las salpicaduras lo celebrará. Quien persiga el borde casi crujiente que atrapa la sal, mirará a la sartén como quien reconoce a una vieja amiga.

Albóndigas

La freidora de aire ofrece una ventaja innegable: cocina por todas partes sin necesidad de mover. Las albóndigas quedan redondas, parejitas, con su piel dorada. En sartén, el dorado tiene zonas intensas y otras tímidas; exige cucharilla y paciencia gregaria. Pero la salsa, amigos, la salsa… la sartén permite que los jugos de la albóndiga se mezclen con el fondo pegajoso, se desglacen con vino o caldo y compongan ese líquido espeso que pide pan. La freidora puede imitarlo en dos pasos, pero la coreografía resulta menos natural.

Asalto tercero: verduras que crujen y verduras que cantan

El repertorio vegetal es un terreno donde la freidora muestra su educación. Calabacín en bastones, coliflor en floretes, zanahoria en media luna: con un hilo de aceite, sal gorda y, si uno quiere, pimentón ahumado o comino, salen del canasto con un dorado amable y un corazón todavía firme. El crujiente no es de fritura, sino de deshidratación controlada: un crujiente de biblioteca, limpio y medido.

La sartén, en cambio, se divierte con las verduras. Puede saltear a fuego vivo, puede confitar a fuego bajo, puede mezclar ambas estrategias en un mismo minuto. Una coliflor con mantequilla y limón adquiere bordes que recuerdan a la avellana; los espárragos, si encuentran hierro bien caliente, cantan una melodía verde que en freidora cuesta afinar. Pero exige vigilancia: un segundo de distracción y el dorado se convierte en amargura.

Asalto cuarto: pan, migas y empanados

En la materia empanada, el mundo se vuelve filigrana. La freidora ha sido recibida como salvadora por quienes aborrecen la casa con olor a aceite. Y con razón: las croquetas, las empanadillas y los fingers encuentran en su canasto un spa de aire caliente que las broncea sin convertir la cocina en puerto. Pero la textura que entrega —aunque feliz— es distinta: el pan rallado cruje finísimo, casi etéreo, sin ese rumor pegajoso que da la fritura profunda.

La sartén, con aceite generoso, hace hablar al pan: los granos de pan rallado se convierten en pequeñas burbujas solubles de sabor. El empanado adquiere un tono complejo, con zonas más oscuras donde el pan bebió aceite y se caramelizó como un cuento breve. Es más sucio, sí; pero, como todo buen cuento, deja eco.

Asalto quinto: limpieza, costes y ritual

Seamos pragmáticos: más allá del sabor, la cocina es logística. La freidora de aire gana puntos en limpieza: cesto al lavavajillas, gotas contenidas, encimera serena. El consumo eléctrico suele ser moderado por la rapidez; además, calienta rápido y no castiga en verano. La sartén, por su parte, requiere limpieza inmediata si no queremos que la grasa se vuelva tatuaje. Pero nos permite usar aceites con personalidad, recoger fondos, improvisar salsas que justifican el suelo fregado.

En costes, un matiz: la freidora penaliza la capacidad. Para familias numerosas, obliga a rondas y mantiene a los comensales en guardia. La sartén grande resuelve de un golpe, aunque pida músculo. Al final, el coste que más pesa no es de euros, sino de atención: la freidora nos devuelve minutos; la sartén nos exige estar. Y ese estar —esa presencia inclinada sobre el fuego— es, a veces, lo que hace que una cena se quede a vivir en la memoria.

Asalto sexto: ciencia menuda del sabor

Quitémonos el sombrero ante la química. La reacción de Maillard —esa carta de amor que intercambian azúcares y proteínas— necesita calor intenso y superficie seca. La freidora de aire facilita lo seco; la sartén provee lo intenso. De esa diferencia nace el timbre del sabor: más limpio en la primera, más goloso en la segunda. El aceite, además, es vehículo de aromas; no sólo fríe, también perfuma, arrastra especias, se mete en los pliegues del empanado y los convierte en pequeñas cajas de resonancia.

La freidora compite con el movimiento: al movilizar aire a velocidad, seca la superficie con rigor militar; por eso el crujiente suena fino, como el papel de un periódico recién doblado. La sartén, por el contrario, invita a la imperfección: las microzonas de calor generan picos de sabor que, como los instrumentos de una orquesta, no suenan iguales pero componen armonía.

Asalto séptimo: recetas breves para decidir en casa

Asalto octavo: voces del vecindario

—Yo desde que tengo la freidora no mancho la casa y las alitas me salen decentes, dice Sagrario, portera y guardiana del patio interior, mientras remueve un café con leche que parece editorial de domingo.

—Decentes, sí, pero ¿rompen el silencio? replica Anselmo, carnicero filósofo. La sartén habla. Te obliga a escucharla; cuando calla, es que pide vuelta. Eso no te lo cuenta una pantalla.

—A veces no quiero conversación; quiero cena, zanja Clara, madre de dos, cuyo reloj corre más que los repartidores. La freidora me deja respirar. Ya haré poesía el sábado.

Hay razón en los tres. Porque la cocina, además de hambre, atiende a vidas distintas: hay días de oficio y días de ceremonia. Para los primeros, la freidora de aire es socia discreta; para los segundos, la sartén despliega el mantel de la épica.

Asalto noveno: riesgos, mitos y exageraciones

Se ha dicho que la freidora “frita sin aceite”. No es exacto: cocina por aire; fríe sólo si el lenguaje decide torcerse. Se ha repetido que la sartén “engorda a la vista”. Tampoco es regla: el aceite correcto, bien escurrido y en temperatura apropiada, empapa menos de lo que el miedo cree. Se afirma, además, que la freidora “no sirve para rebozados serios”. Y aquí el matiz: sirve, pero su resultado es otro; no inferior, distinto.

Asalto décimo: el perfume de la casa

La freidora de aire, reina de las casas pequeñas, mantiene al vecindario en calma: su olor es breve, su huella, diplomática. La sartén, en cambio, firma el portal. Quien baja la basura sabrá que arriba hubo sardinas o que el domingo madrugó en buñuelos. ¿Es eso malo? Depende del barrio sensorial de cada cual. Hay quienes aceptan el perfume como himno doméstico y quienes buscan cocina silenciosa. La freidora será su aliada.

Asalto undécimo: técnica contra instinto

La freidora nos ofrece un algoritmo amable: el éxito cabe en un botón bien elegido. La sartén pide oficio: leer el aceite, escuchar el chisporroteo, entender que no todo dora igual ni a la misma prisa. Aprender sartén es aprender paciencia y atrevimiento. Aprender freidora es aprender repetición y orden. No compiten realmente: son dos caminos a la cena.

Asalto duodécimo: el duelo simbólico

Llegados a este punto, el lector notará que equiparamos a guerra lo que es, en verdad, conversación. Si hablamos de duelo a muerte es porque nos divierte el teatro y porque el periodismo de cocina, como la buena salsa, agradece una reducción. Pero no hay funerales aquí: hay repertorio. La freidora de aire ha traído a casa una convección de bolsillo; la sartén trae a la boca el rumor antiguo de la lumbre. Ambas, juntas, hacen despensa.

Epílogo: el veredicto salomónico

Pedís veredicto, y no habrá evasivas. La freidora de aire gana el cinturón de la constancia limpia: resultados parejos, mínimos sobresaltos, olor discreto, grasas moderadas, repetibilidad que consuela. La sartén conserva el bastón de mando del sabor dramático: crepita, hipnotiza, arriesga y cuando acierta, pone de pie a la mesa. ¿Cuál es la reina? Ninguna. ¿Cuál es la imprescindible? Ambas, pero en casas distintas y días diferentes.

Si tu cocina es breve, tu tiempo, contable y tu paciencia, un bien caro, la freidora de aire te hará justicia. Si tu cocina es una plaza, tu reloj perdona y te gustan las pequeñas proezas que manchan el delantal, la sartén será tu heroína. No hay duelo a muerte: hay temporada. Y esta temporada, lectores, admite repertorio doble sin traicionar a nadie.

Apéndice de campo: combinaciones vencedoras

La virtud quizá esté en el matrimonio: patatas en freidora, huevo en sartén; alitas en freidora, pan tostado en sartén con ajo; garbanzos especiados en freidora, verdura salteada en sartén con limón. El paladar recibe limpieza y drama en la misma tarde. Y, si el presupuesto manda, sepan que una sartén digna cuesta menos que un buen modelo de freidora; si el espacio manda, midan antes la encimera; si la salud manda, recuerden que el buen aceite, en la cantidad justa y a la temperatura correcta, es aliado, no villano.

Anexo sentimental: lo que no cabe en la balanza

Hay noches en que el zumbido de la freidora suena a tregua: la cocina descansa, las paredes no temen salpicaduras, la cena llega sin epílogos. Es un sonido urbano, casi ferroviario, que invita a ordenar la mesa y a charlar mientras el aire da vueltas. Otras noches, en cambio, el chisporroteo de la sartén nos recuerda que comer es ceremonia; que el aceite que estalla y la pala que golpea el hierro son sinónimos de casa. La freidora es el ascensor; la sartén, la escalera. Los dos llevan al mismo piso; uno con comodidad, otro con pequeñas vistas.

Para coleccionar: errores comunes (y su remedio)

• Amontonamiento en freidora. Remedio: tandas pequeñas y agitar a mitad. El aire necesita bailar.
• Ansiedad en sartén. Remedio: deja que la proteína se despeque sola. Si se pega, aún no es la hora.
• Sal temprana. Remedio: en papas o empanados, sala al salir; en carnes, sala justo antes o al final.
• Aceite cansado. Remedio: filtra, guarda, pero no eternices. El aceite viejo cuenta historias que no pediste.
• Temperatura tímida. Remedio: precalienta la sartén con paciencia; en freidora, espera a su pitido.

Una última escena: duelo en cuatro fogonazos

Imagínese el lector la cocina a las ocho: la freidora precalentada, la sartén silbando. De la freidora salen patatas rubias; de la sartén, un huevo frito de borde arrugado que canta. Se encuentran en el plato, se miran con respeto. Llega una ensalada verde, un pan de corte crujiente y una jarra de agua fría que suda como deportista noble. Y al primer mordisco, desaparece el ring. Queda la cena. Queda la razón más antigua del fuego.

Así termina este parte de guerra. Mañana volverán las comparaciones, los catálogos y las ofertas; volverán las discusiones en el portal y las conversaciones de metro. Pero si hoy, después de leer, apagas el móvil y enciendes el fuego o la resistencia, el cronista habrá cumplido su oficio. Que la cocina os encuentre con hambre y con ganas de contar lo que hicisteis.

— Redacción de La Gaceta del Fogón

Edición conservadora en tinta y papel virtual. Ninguna freidora ni sartén salió herida en esta crónica, salvo por un raspón de espátula y un ego ligeramente chamuscado.