El telégrafo del mercado trajo esta mañana un mensaje con perfume de hoja machacada: “Denuncio plagio”. La voz —grave, brillante— venía del sur, con eco de campanas y rumor de vareo. “Todo el mundo quiere ser como yo —prosiguió—, pero el sabor auténtico está aquí”. Firmaba el comunicado el propio aceite de oliva virgen extra, que pidió comparecer con mayúsculas y desde un lugar con denominación de origen tatuada en la mirada: Jaén, donde el horizonte se escribe con árboles que piensan en verde.

Reunimos a la redacción, pusimos pan sobre la mesa —regla sagrada de este diario— y fuimos tomando nota mientras el protagonista derramaba argumentos con la misma limpieza con la que cae de una aceitera bien afinada. Esta es la crónica de su denuncia y, ya que nos ponemos, una cartografía emocional y técnica de aquello que llamamos “aceite bueno”, con sus luces, sus mitos y sus guerras de etiqueta.

Acto de apertura: Jaén toma la palabra

Jaén no necesita micrófonos, le basta una tarde de invierno, un cielo frío y una almazara encendida para que todo hable a la vez. Las aceitunas llegan como canicas verdes, con la prisa de quien sabe que la frescura es un reloj impaciente. Los tractores, formales, respetan el turno con diplomacia de cooperativa. Dentro, el molino. Y en la cubeta de decantación, un hilo que nace y no se acaba: dorado con brillos de lima, amargor de hierba cortada y un final que rasca la garganta como quien recuerda dónde está su casa.

Desde esta escena, el aceite presenta su demanda, “No me molesta que me quieran —empieza—, me apena que me imiten sin comprender mi verdad. Mi nombre se usa como halago que no siempre merecen. Aparecen botellas de diseño con corazones de grafeno en la etiqueta —quién sabe qué querrán decir— y promesas de milagros que ni el campo ni la almazara juraron jamás. Llaman ‘virgen’ a lo que huele a cansado y se presentan ‘extra’ con papeles en blanco. Yo reclamo respet, que quien ponga mi apellido haya pasado por madrugadas frías, recolección temprana y narices que saben distinguir el verde del rancio.”

Historia mínima del oro líquido (sin incensarios)

La palabra “liquidámbar” la inventó un poeta, la de “oro líquido”, un comerciante con buen oído. Nosotros, sin metáforas de feria, diremos que el aceite es una fruta exprimida. Lo fue en ánforas romanas que cruzaron el mar, en tinajas enterradas y en garrafas de cristal verdoso que olían a domingo. Lo es hoy en depósitos de acero y en botellas oscuras. Cada época añade ciencia al ritual, pero el milagro es idéntico: una aceituna sana, molida enseguida, batida a temperatura honesta, decantada sin ansias y guardada a oscuras. Jaén lo sabe; por eso habla como habla.

“No soy perfume; soy alimento. Pero hay perfumes que me delatan: tomatera, hierba, almendra verde, hoja, higuera. Cuando no los encuentren, desconfíen.” —AOVE, testigo principal.

Guardar

Asalto primero: el frutado y la memoria

El aceite auténtico tiene nariz. La abre y te lleva al olivar aunque estés en una cocina mínima con azulejos que recuerdan al verano de los setenta. Huele a lo que fue: fruto. Algunos, de cosecha temprana, levantan notas que arañan la garganta y alegran el pan con un golpe de carácter. Otros, más maduros, recogen mieles y suavidades. La denuncia del aceite apunta a las copias, “me maquillan con aromas que no son míos y me apagan con filtrados que dejan la boca sin historia. El frutado no es perfume añadido: es la biografía del árbol.”

Para quien busque señales, el frutado se reconoce por la imagen que despierta: hoja húmeda, plátano verde, alcachofa, rama de tomatera, incluso un punto de heno. Si la nariz calla o dice “almacén”, mal asunto. Si la boca recibe plano y el final no pica, el aceite se ha dormido o nunca despertó.

Asalto segundo: amargo, picante, dulce —la trinidad

La boca no miente. El amargor nace de los polifenoles y de la edad temprana del fruto; el picante, de la oleocanthal, ese nombre que parece título de novela y sin embargo es músculo que rasca la garganta con elegancia. El dulce, no el del azúcar sino el del equilibrio, acomoda los extremos. El aceite legítimo juega con estos tres como guitarrista que conoce su instrumento. Las imitaciones buscan agradar demasiado: ofrecen un dulce aburrido, sin brío ni filo. “El aceite que no discute —advierte Jaén—, no conversa.”

Asalto tercero: la hora de la recolección

El aceite pide madrugar. La aceituna verde —esa que prometía otoño— guarda tesoros que, si se demoran, se hacen humo. La campaña temprana es una apuesta: menos rendimiento, más carácter. Las cooperativas lo saben y ajustan turnos como orquesta sinfónica. “Mis plagiadores —insiste el aceite— me confunden con una sombra: llegan tarde, calientan la batidora y se llevan lo que queda del verano.”

Que no se engañe el lector con términos de exposición. “Primera presión en frío” es una reliquia que hoy se usa como adorno. Lo que cuenta es la temperatura de batido y el tiempo que pasa entre el árbol y la molturación. Cuando todo se hace a su hora, la garrafa canta.

Asalto cuarto: variedades en disputa —un censo sentimental

No hay un aceite; hay un bosque de personalidades. La picual —señora de Jaén— exhibe músculo, verdor, hoja de olivo, tomate y un final que peina la garganta. La hojiblanca mira al sur y cuenta almendra y hierbas cuando la trabajas fina. La arbequina, más diplomática, se ofrece amable y redonda; si se la mima, brilla como desayuno en domingo. La cornicabra, castellana recia, trae recuerdos de higuera. Las copias intentan parecerse a todas y se quedan en ninguna.

Asalto quinto: el envase cuenta la historia

La luz es enemiga amable: calienta, oxida, cuenta chismes a los meses. Botella oscura o lata; bodega fresca, etiqueta que recuerde fecha de cosecha. Si una botella presume diseño y olvida el año, sospeche. “Mis copias —ironiza el aceite— visten de gala y olvidan el DNI.”

Añadimos una verdad doméstica: el mejor aceite es el que se gasta. Comprar garrafones sin planificación es escribir una novela y dejarla al sol. Mejor frascos que se acaben antes de que el recuerdo se apague. La cocina, como el olivar, vive del ritmo.

Asalto sexto: el fraude como sombra larga

En los mercados, de tanto en tanto, aparecen batallas de papel, informes, incautaciones, laboratorios con lupa. La denuncia del aceite no señala dedos; pide educación. “No me protejáis con barrotes —murmura—, enseñad a catar. Un pueblo que reconoce el amargo no se deja engañar por dulces impostados.”

La defensa que proponen los viejos del campo es clara: cooperativas abiertas al visitante, ferias con vasos oscuros y pan neutro, tiendas con personas que cuentan de dónde viene cada lote. El fraude se achica cuando sube el paladar colectivo.

Asalto séptimo: ciencia menuda para la encimera

El punto de humo no es un semáforo de pánico. Un AOVE bien hecho resiste cocina diaria y regala sabor que otros aceites miran de lejos. El sofrito con picual brilla sin carbón; la fritura breve avanza con alegría; las mayonesas ganan patrimonio. Lo que no agradece el aceite es la repetición eterna del mismo baño de freír: nadie pide a una sinfonía que suene imperturbable durante semanas. Los plagiadores, otra vez, exageran sus virtudes inexistentes: prometen milagros de economía cuando el milagro es el gusto.

Asalto octavo: cocina de pruebas —recetas con veredicto

Asalto noveno: voces del vecindario

—Mi abuelo decía: si no te pica, no te cuenta nada, interviene Carmen, aceitera de tercera generación cuya risa suena a vareo.

—En mi bar, el aceite no es adorno: es titular, confiesa Paco, tabernero que acompaña la caña con pan y botella como si fuera misa de doce.

—Trabajo con AOVE en postres, añade Laura, pastelera. La arbequina es mi mantequilla afrutada.

Asalto décimo: el idioma de la etiqueta

La etiqueta no debe ser novela fantástica. Debe decir, con la sobriedad de un notario: variedad, zona, campaña, acidez (que por sí sola no cuenta la historia), fecha de consumo preferente, lote. Si quiere poesía, que la añada en otra línea. “Mis imitadores —se queja el aceite— me visten con metáforas y olvidan poner el mapa.”

Consejo de esta redacción: compra en tiendas que sepan decir nombres propios, prueba, compara, vuelve a lo que te hizo feliz. La fidelidad, en la cocina, es una forma de gratitud.

Asalto undécimo: salud y alegría —el párrafo razonable

No jugaremos a médicos, pero tampoco callaremos la evidencia doméstica: quien cocina con buen aceite come mejor. Los desayunos que empiezan con pan, tomate y AOVE convierten los lunes en días con pronóstico. Los guisos que terminan con un hilo de verde viven un segundo estreno. Y en la nevera, un frasco de zanahorias en aceite con vinagre y hierbas salva cenas y abre conversaciones.

Asalto duodécimo: Jaén, el manifiesto

Volvemos al origen para la firma final. El aceite de oliva —poniendo la voz grave— pide tres cosas al mundo: respeto al árbol, respeto al tiempo y respeto al paladar. “Quien me quiera —dice—, que madrugue conmigo. Que varee sin hacer daño, que llegue a la almazara sin siestas, que me guarde en sombra fresca. Y que al servirme no me esconda: soy para estar delante, no detrás.”

Apéndice: glosario mínimo para hablar con propiedad

• Frutado: conjunto de aromas que recuerdan a fruto y campo; nunca a almacén.
• Polifenoles: familia que trae amargor y guardianes de frescura.
• Oleocanthal: molécula del “rasque elegante” en garganta.
• Coupage: mezcla de variedades; puede ser arte o coartada.
• Monovarietal: un solo carácter; exige personalidad verdadera.
• Molturación: paso del fruto al molino; cuanto antes, mejor.

Anexo legal-poético: demanda modelo para consumidores

Nos piden lectoras y lectores un texto para presentar —si hiciera falta— cuando se sientan engañados por una etiqueta que promete lo que el vaso no trae. Ofrecemos borrador humilde: “Yo, paladar con memoria, declaro que este producto no presenta frutado ni picada compatibles con la mención ‘virgen extra’. Solicito revisión de lote, devolución y, sobre todo, una explicación que no huela a fluorescente.” Firmado: la paciencia del cliente.

Recorrido de cocina: menú verde para cuatro estaciones

Epílogo: instrucciones para un brindis con pan

Quien haya llegado hasta aquí merece premio sencillo. Toma pan. Abre la botella que te hizo sonreír la última vez. Sirve en plato, huele, prueba, deja que la garganta se alegre. Piensa en el árbol, en el hombro cansado del vareador, en la noche de la almazara, en la cooperativa donde se firman decisiones con café caliente, en la cocina donde se ríe mientras el sofrito empieza. Luego, si te quedan fuerzas, levanta la copa —o el vaso de aceite, que hoy vale igual— y di con nosotros: “Por el aceite que es y por el que quiere serlo. Por el nombre bien usado. Por Jaén y por todos los olivares que no hacen ruido y sostienen el mundo.”

— Redacción de La Gaceta del Fogón

Edición en tinta y papel virtual. Ningún olivo fue talado para esta crónica; varios panes sí fueron felices.