A las ocho en punto del mediodía 8hora oficial de las salsas bien ligadas), se abrió en esta redacción el Caso Queso vs. Macarrón. La acusación, presentada por una delegación de tubos al dente con franjas de tomate, sostiene que el queso rallado, al que todos hasta ahora considerábamos aderezo neutro, “distribuye su afecto con descaro”, se apega a los espaguetis como quien firma exclusividad, y a la hora de llover sobre los macarrones “se queda en nubes de paso, con claros y sombras intolerables”. Esta es la transcripción fiel de un proceso que, aunque teatral, toca fibras de técnica y de hambre.

El lector paciente descubrirá en estas páginas una verdad incómoda, no todo queso ralla igual ni toda pasta pide la misma nevada. Y que la justicia en la fuente, como la democracia en el barrio, se ejerce sirviendo a partes iguales, sin montículos que se derriten en un lado mientras el otro lado mastica destierro. Para sostener las alegaciones, el tribunal gastronómico (compuesto por cucharas de madera, trapos de cocina, una balanza de precisión y este cronista), escuchó a testigos y examinó pruebas repletas de gratinado.

Acta de apertura: cargos y circunstancias

La parte querellante, representada por un plato humeante de macarrones en salsa de tomate con sofrito honrado, argumentó que “la foto del recetario se hace con lluvia homogénea, y en casa la nube pasa y deja granizo en un solo sitio”. Los peritos de este suceso (dos parmesanos veteranos, un pecorino con mala uva y una mozzarella tímida), fueron llamados a declarar sobre granulometría, temperatura y humedad.

Perfil del acusado: el queso como institución

Conviene subrayar que, antes del juicio, el queso rallado gozaba de prestigio transversal. Desde las tabernas de barrio hasta las trattorías soñadas, su entrada en escena suele provocar la misma reacción: “sí, por favor, sin timidez”. El problema no es su presencia, sino su conducta: cómo cae, cuándo, en qué forma y en qué compañía. Como toda institución, el queso necesita reglamento.

Asalto primero: la gravísima acusación de “cobertura sesgada”

Los macarrones señalan que el rallado fino, servido en montaña sobre el centro del plato, forma un monte nevado que no alcanza a los bordes. Una cuchara alivia parcialmente, pero el tiempo (enemigo de la emulsión), corre en contra, el calor que debía ayudar a integrar se disipa cuando la conversación aborda la jornada laboral o el nuevo precio del aceite.

La defensa del queso argumentó que “no se le puede exigir a una nevada que caiga con plano urbanístico”, que la responsabilidad del reparto incumbe a la mano que ralla y a la estrategia del emplatado. Alega además que los macarrones, por su geometría tubular, esconden bolsa de aire donde el queso, por mera física, vacila.

Asalto segundo: adherencia selectiva o la preferencia por lo largo

El tribunal recibió pruebas comparativas. Sobre espagueti bien mezclado con salsa, el queso fino se adhiere como viruta cómplice, cada hebra arrastra un velo. Sobre macarrón, en cambio, la unidad morfológica es el tubo; su superficie externa, más corta y con curvatura brusca, presenta menos camino para el queso, que busca entonces grietas y acaba amasándose en racimos.

Los peritos coincidieron en que la rugosidad del macarrón importa. Los modelos de bronce, con estrías generosas, retienen mejor tanto salsa como rallado. A igual queso, la diferencia entre una pasta industrial lisa y una extruida en bronce es tan clara como la distancia entre un paraguas roto y uno entero en la misma tormenta.

Asalto tercero: la conspiración del antiapelmazante

Entró en escena una bolsa anónima de “queso rallado especial pasta” que, al examen, contenía féculas y antiapelmazantes discretos. Los macarrones lo señalaron como “polen sin primavera”, cae, blanquea, pero no ama. La defensa se encogió de hombros: “asequible, práctico, siempre suelto”. El jurado, compuesto por paladares de barrio, lo probó a ciegas y registró sensación de serrín educado.

Asalto cuarto: la hora del queso, esa coartada

Se demostró que el favoritismo aparente muchas veces nace de un error de agenda. El queso, si cae cuando la salsa ya no canta, se convierte en capa independiente. Pero si llega cuando la pasta y la salsa están formando matrimonio (ese momento turbio y brillante de la emulsión), el rallado se vuelve parte del acta de boda. La diferencia entre justicia y agravio, en esta cocina, caben en treinta segundos de reloj.

Asalto quinto: topografía del plato y tácticas de reparto

Convocamos al arte de emplatar con sentido. Las fuentes anchas permiten lluvia con trayectoria; los platos hondos crean embudo, favorecen el centro y abandonan los bordes. Una recomendación del tribunal: servir los macarrones en fuente amplia, mezclar en la propia fuente con parte del queso (no todo), y llevar a mesa un cuenco con rallado extra para que cada comensal remate a su gusto. Es justicia participativa.

Testimonios del vecindario

—Yo, si no veo queso, no arranco a comer, declara Maruja, portera con bata a cuadros y cucharón afilado. Pero si cae solo encima, me toca meneo de pala y ya no es lo mismo: se enfría el ánimo.

—Con macarrón mejor rallado gordo y mezcla con pecorino, sugiere Pietro, maestro de obrador que sabe de bronzes y de hornos. Lo fino es para espagueti; a los tubos hay que darles migas que se queden.

—El favoritismo es culpa de la prisa, sentencia una estudiante en prácticas de nutrición. Apagas el fuego, te llaman al móvil, te distraes diez minutos; cuando vuelves, ya no hay abrazo posible.

Pruebas de laboratorio casero

Montamos cuatro escenarios idénticos de macarrones al dente con salsa de tomate y mantequilla, y variamos sólo el queso y el procedimiento:

1. Rallado fino, queso en mesa: cobertura central, bordes huérfanos.
2. Rallado fino, mitad en sartén, mitad en mesa: integración notable; lluvia final para perfume.
3. Rallado grueso, todo en sartén: fusión parcial, textura interesante; menos fotogénico pero justo.
4. Mezcla pecorino/parmesano 50/50, técnica 2: equilibrio de sal y perfume; el jurado aplaude.

Manual de justicia: protocolo anti-favoritismos

• Emulsiona en sartén. Retira la pasta dos minutos antes, pasa a la sartén con la salsa, añade agua de cocción y menea hasta brillo.
• Queso dentro, queso fuera. Incorpora una parte con el fuego bajo; remata en mesa con otra parte.
• Altura y movimiento. No apiles; dibuja círculos al espolvorear, como pintor con paciencia.
• Rugosidad amiga. Busca macarrón estriado o extruido en bronce.
• Grueso estratégico. Fino para fusión; grueso para mordisco visible.

Recetario de jurisprudencia: cuatro fallos vinculantes

Capítulo de ciencia menuda: por qué se apelmaza

El queso rallado contiene grasa y proteínas. Al caer sobre superficie fría o seca, la grasa no se funde; las partículas se agarran unas a otras por humedad residual y temperatura insuficiente. Si además hay antiapelmazantes, sueltan el grano pero interrumpen la emulsión. El agua de cocción —rica en almidón— actúa como mediadora: permite que la grasa del queso y la fase acuosa se entiendan. Esta es la diplomacia del almidón, árbitro del proceso.

La granulometría cuenta otra historia. El grano fino se funde rápido y se integra; el grueso da textura y retardo. Usados con inteligencia, ambos convierten a la mesa en república parlamentaria: voces distintas que se entienden.

Defensa del queso: “No hay favoritismo, hay estilo”

El abogado del queso, un rallador de ocho caras con prestigio, presentó su alegato: “Mis clientes no discriminan; obedecen a su corte. Los duros piden fusión, los semicurados desean escena, los grasos buscan manta. Si el comensal los llama a destiempo, no queda más remedio que amontonarse donde hay calor. La culpa no es de la nieve, sino del relieve.”

Solicitó, además, que la prensa no demonizara los quesos de bolsa: “en el tupper de oficina o en la urgencia, cumplen su papel”. El tribunal tomó nota pero mantuvo su sospecha: la justicia, aunque acelere, no debe empobrecer el sabor.

El papel de la mantequilla y del aceite

Se introdujo prueba clave: un pequeño taco de mantequilla frío al final de la emulsión. Resultado: brillo, cohesión y un camino noble para el rallado. En versiones estrictamente aceitosas, unas gotas adicionales de AOVE al final cumplen función similar. Los macarrones aceptaron esta enmienda con júbilo: “si hay pista, el queso aterriza”.

Topologías de macarrón y su efecto legal

• Macarrón liso: requiere más queso dentro de salsa; lluvia final testimonial.
• Penna rigata: estrías como jurisprudencia; acepta mitad/mitad.
• Rigatoni: tubos anchos; granulado grueso y mezcla vigorosa.
• Cellentani o codo: curvas que atrapan; cuidado con montículos en recodos.

Economía de la justicia: cuánto queso es justo

El favoritismo aumenta con el exceso. Se detectó que, por prisa de agasajar, algunos cocineros vierten tanto queso que la salsa colapsa. El rango prudente para 4 personas y 360 g de pasta oscila entre 60 y 90 g de queso duro, repartidos entre integración y remate. Más allá de 120 g, el proceso se parece a una expropiación: el queso ocupa el plato y la pasta pide asilo.

El voto particular de los niños

La delegación infantil presentó su testimonio con tenedor corto: “queremos queso visible”. El tribunal propuso conciliación: rallado grueso en mesa, después de haber integrado fino en la sartén. Se cumplió la doble expectativa: sabor dentro, espectáculo fuera. La infancia levantó acta de satisfacción y pidió repetir, como dicta el reglamento de los viernes.

Errores comunes (y su recurso de revisión)

• Rallar desde muy alto en plato hondo: recurso: fuente amplia y círculos lentos.
• Usar queso húmedo recién sacado de nevera: recurso: atemperar 10–15 min.
• Emplatar sin emulsión previa: recurso: agua de cocción y meneo hasta brillo.
• Sobre-salar con pecorino: recurso: probar antes; la salsa ya saló el agua.
• Olvidar el almidón: recurso: nunca tirar toda el agua; es moneda de cambio.

Precedentes históricos

Crónicas del mercado recuerdan que en algunas casas de abuela el queso se presentaba en azucarero con tapa. La mano servía cucharadita por cucharadita, revolviendo con paciencia. Nadie hablaba de favoritismo porque la lluvia era fina y democrática. En trattorías de romana memoria, el camarero raspa la rueda sobre la fuente, moviéndose alrededor como reloj de pared: tiempo y reparto en círculos que pacifican el comedor.

El alegato final de los macarrones

Los macarrones, con voz de tubo y sonido de domingo, pidieron tres cosas: respeto a su orografía, tiempo para la emulsión y criterio en la elección del queso. “No queremos más que los otros —declararon—; sólo pedimos lo mismo.” Aseguraron que, con justicia, los niños volverán a pedir macarrones y las fotógrafas de comida tendrán plato que retratar sin retoques.

Considerandos del tribunal

Visto lo visto, oído lo oído, el tribunal considera probado que el favoritismo del queso rallado es fenómeno emergente nacido de malos procedimientos y prisas urbanas. Se dicta que el cocinero diligente debe:

1. Elegir queso con personalidad y rallarlo en casa siempre que sea posible.
2. Emulsionar pasta y salsa antes de la lluvia.
3. Repartir el queso en dos fases: integración y remate.
4. Medir cantidades y aprovechar la topografía de la pasta estriada.

Epílogo: el pacto de la fuente

Se firmó un acuerdo simbólico en presencia de cucharas y paños. El queso se comprometió a caer en círculos y no en montículos; los macarrones, a llegar a la sartén con la puntualidad del al dente; la salsa, a mantener su brillo con ayuda del almidón. El pacto fue celebrado con una ronda de “Equidad Roja” y risas de rallador. La mesa, por una vez, pareció parlamento sin gritos.

Anexo de servicio: menú imparcial para una noche de semana

Posdata del cronista

Quienes escribimos sobre cocina sabemos que el humor en la mesa es el mejor de los condimentos y que los pleitos, en el fogón, son excusas para afinar procedimientos. Este juicio, con sus exageraciones y solemnidades de charol, no pretende otra cosa que recordar lo obvio: un plato de macarrones bien tratado es un pequeño orden del mundo. Y que el queso, lejos de ser culpable, es aliado fiel cuando se le ofrece el escenario correcto.

Así termina nuestra acta. Si después de leer estas líneas alguien coge el rallador con nueva sabiduría y dibuja en la fuente círculos amplios, esta redacción dará por buena la sentencia. Que el queso os caiga justo, que los macarrones os salgan con argumento y que la conversación, más allá del plato, encuentre siempre su punto de emulsión.

— Redacción de La Gaceta del Fogón

Edición en tinta y papel virtual. Ningún rallador fue lastimado; algunos prejuicios, sí.