Bacalao al pil pil: sabor vasco con carácter y mucha historia
El bacalao al pil pil es uno de esos platos que demuestran que la sencillez, cuando se hace con arte, puede ser pura excelencia gastronómica. Pocos ingredientes, una elaboración aparentemente simple y un resultado que enamora desde la primera cucharada. Así es este icono de la cocina vasca, un tesoro culinario que ha conquistado paladares durante generaciones.
¿Su secreto? El equilibrio perfecto entre el bacalao desalado, el aceite de oliva, los ajos y ese “pil pil” tan característico que le da nombre al plato. Pero no te dejes engañar: aunque parezca fácil, lograr que la salsa emulsione y alcance esa textura sedosa que acaricia el paladar requiere paciencia, técnica y mucho mimo.
Un plato con historia y tradición marinera
El origen del bacalao al pil pil se encuentra en el País Vasco, tierra de buena mesa y recetas con alma. Se cree que surgió en Bilbao durante el siglo XIX, una época en la que el bacalao era uno de los alimentos más consumidos por su fácil conservación y precio accesible. Dicen que un comerciante bilbaíno encargó miles de piezas de bacalao y, por un error, recibió muchas más de las esperadas. ¿La solución? Cocinarlo de todas las formas posibles… y de ahí nació el famoso pil pil.
Desde entonces, este plato se ha convertido en un emblema de la gastronomía vasca, presente tanto en los menús de los mejores restaurantes como en las cocinas más humildes. Es especialmente popular durante la Cuaresma y Semana Santa, cuando el bacalao cobra protagonismo por ser un pescado típico de abstinencia. Pero también se disfruta en celebraciones familiares, fiestas locales y cenas especiales, donde siempre hay espacio para un plato lleno de sabor y tradición.
El arte del pil pil
Lo que realmente hace único al bacalao al pil pil es su salsa. No lleva harina, ni nata, ni trucos modernos. Solo aceite, gelatina natural del bacalao y un movimiento constante de cazuela que permite la emulsión. Esa textura espesa, brillante y sabrosa es el alma del plato. Y lograrla bien es todo un arte.
Se suele cocinar en cazuela de barro o sartén ancha, a fuego muy bajo, dejando que el aceite caliente y el propio bacalao suelten la gelatina poco a poco. Con una mano firme y paciencia, se mueve en círculos hasta que la magia ocurre. Es un baile entre fuego y movimiento, donde el cocinero deja su sello.
Un clásico que nunca pasa de moda
Hoy, en plena era de la cocina exprés, el bacalao al pil pil sigue brillando por su autenticidad. Es uno de esos platos que no necesitan adornos ni ingredientes complicados. Solo materia prima de calidad, tiempo y amor por lo bien hecho.
Si quieres sorprender con un plato elegante, lleno de historia y sabor profundo, el bacalao al pil pil es tu mejor aliado. Porque cada bocado cuenta una historia de mar, de tradición y de respeto por la cocina de siempre.
Receta de Bacalao al Pil Pil Tradicional
Descripción
El bacalao al pil pil es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía vasca. Su sencillez de ingredientes contrasta con la complejidad de su técnica. Esta receta es ideal para sorprender en cualquier ocasión especial o disfrutar de un clásico lleno de sabor y textura.
En esta entrada te enseñamos cómo preparar bacalao al pil pil tradicional, con todos los secretos para lograr esa emulsión sedosa y deliciosa que lo caracteriza. ¡No te pierdas los tiempos de cocción, trucos y consejos para que te salga perfecto a la primera
Ingredientes
Instructiones
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Preparar los ingredientes
Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina. El exceso de agua puede dificultar la emulsión.
Pela los ajos y córtalos en láminas finas.
Si usas guindilla, pártela en trozos grandes para aromatizar el aceite.
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Aromatizar el aceite
En una cazuela baja de barro o sartén antiadherente, añade el aceite y caliéntalo a fuego medio.
Agrega los ajos y la guindilla. Fríelos hasta que estén dorados, pero sin que se quemen (unos 3-4 minutos).
Retira los ajos y la guindilla y resérvalos para decorar al final.
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Cocinar el bacalao
Baja el fuego y coloca los lomos de bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo.
Cocina a fuego bajo durante 8-10 minutos, moviendo la cazuela con suaves vaivenes para comenzar a soltar la gelatina natural del bacalao.
Da la vuelta a los lomos con cuidado y cocina 2-3 minutos más. Luego, retira los lomos y resérvalos en un plato caliente.
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Montar el pil pil
Con el aceite aún templado, comienza a mover la cazuela en círculos suaves.
Verás cómo la gelatina que ha soltado el bacalao comienza a emulsionar con el aceite formando una salsa espesa y brillante.
Puedes ayudarte con un colador pequeño o un batidor de varillas haciendo movimientos constantes y circulares si la emulsión no se forma fácilmente.
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Emplatar
Coloca los lomos de bacalao en platos hondos.
Vierte la salsa pil pil por encima.
Decora con los ajos dorados y la guindilla reservada
Nota
Temperatura controlada: No sobrecalientes el aceite, el bacalao debe cocerse suave para soltar su gelatina.
Mover, no batir: El secreto está en el movimiento continuo de la cazuela, no en mezclar agresivamente.
Reposar si hace falta: Si la salsa se corta, déjala reposar y vuelve a emulsionar cuando se enfríe un poco.
Maridaje recomendado
Este plato marida perfectamente con un vino blanco seco, como un Txakoli o un Albariño, que equilibre la untuosidad del pil pil.
